Risoto de Cogumelos ou Risotto ai Funghi 

O Risoto de Cogumelos é cremoso e aromático, conquistou cozinhas por todo o mundo ao unir ingredientes simples em uma refeição saborosa e sofisticada. O Risotto ai Funghi ou Risoto de Cogumelos representa com maestria a culinária italiana.

Sua origem está ligada à história agrícola do norte da Itália, entre os séculos XV e XVI, na região da Lombardia e do Piemonteo, onde o cultivo do arroz e a abundância de cogumelos silvestres deram origem a uma das receitas mais famosas da gastronomia italiana. 

A combinação entre arroz, manteiga, queijo parmesão e cogumelos mostrou-se perfeita. O resultado foi um prato nutritivo, aromático. O Risotto ai Funghi é muito mais do que uma receita tradicional, ele é cremoso e cheio de sabor.

Ingredientes do Risoto de Cogumelos ou Risotto ai Funghi 

  • 320 gramas de arroz Arbório ou Carnaroli
  • 250 gramas de cogumelos frescos (Paris, Portobello, Shimeji ou uma mistura)
  • 20 gramas de cogumelos secos (opcional)
  • 1 litro de caldo de legumes quente
  • 1 cebola pequena picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 70 gramas de queijo parmesão ralado
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Salsa fresca picadinha a gosto

Modo de Preparo

  • Preparando os cogumelos: Se optar por cogumelos secos, deixe-os hidratando em água morna por aproximadamente 20 minutos. Escorra a água e reserve-os.  Seque os cogumelos frescos com papel-toalha e corte-os em fatias.
  • Refogando os cogumelos: Em uma panela coloque uma colher (sopa) de manteiga junto com o azeite de oliva. Adicione os cogumelos e refogue-os até dourarem um pouquinho. Reserve.
  • Fazendo a base do risoto: Na mesma panela, acrescente um pouco mais de azeite. Refogue a cebola um pouquinho e adicione o alho. Mexa até começar a soltar o aroma.
  • Selando o arroz: Junte o arroz cru e misture por aproximadamente 3 minutos..
  • Adicionando o vinho: Despeje o vinho branco e vá mexendo até que todo o álcool evapore.
  • Acrescentando o caldo: Comece adicionando uma concha de caldo de legumes quente, e continue mexendo sem parar. Quando o líquido quase evaporar por completo, acrescente outra concha do caldo. E vá repetindo esse procedimento por aproximadamente 15 a 20 minutos.
  • Adicionando os cogumelos: Quando o arroz estiver quase no ponto, misture os cogumelos que estavam reservados. E Mexa delicadamente até misturá-los no arroz.
  • A textura cremosa: Desligue o fogo. Acrescente a manteiga (a colher manteiga que ainda não foi utilizada), o queijo parmesão e a pimenta-do-reino. Misture bem por aproximadamente um minuto. Essa etapa é importante pois ela dá a textura cremosa, que é a característica principal do risoto italiano.
  • Finalizando a receita: Polvilhe a salsa fresca picadinha por cima, e sirva logo.
  • Tempo de preparo: Aproximadamente 20 minutos. 
  • Tempo de cozimento: Aproximadamente 30 minutos. 
  • Rendimento: serve 4 porções ou mais, a depender do tamanho da porção.

Dicas para um Risoto Perfeito

  • Não lave o arroz antes do preparo.
  • O caldo de legumes deve se manter quente durante todo o cozimento.
  • Mexa o suficiente para liberar o amido, mas sem quebrar os grãos.
  • Utilize queijo parmesão de boa qualidade.
  • Sirva logo após finalizar, pois o risoto continua absorvendo líquido enquanto descansa.
  • O cogumelo porcini é considerado o cogumelo tradicional da receita.
  • Você pode combinar cogumelos frescos e cogumelos secos para intensificar o sabor.
  • O ideal é servir o  risoto imediatamente após o preparo.
  • O risoto deve ficar “all’onda” ou “como uma onda” (ao inclinar o prato, ele deve se mover suavemente, nem líquido e nem seco).
  • Atenção: risoto italiano não leva creme de leite na receita.

Cremosidade do Risoto Perfeito

O verdadeiro risoto italiano com textura cremosa resulta de três fatores importantes:

  • Utilização de arroz rico em amido (Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano);
  • Adicionar gradualmente o caldo de legumes quente durante o cozimento;
  • Finalização com manteiga e queijo parmesão, técnica chamada de mantecatura (significa envolver cada grão de arroz, deixando o risoto brilhante e cremoso). 

Sugestões de Acompanhamento para o Risoto

  • Vinhos brancos secos;
  • Vinhos tintos leves.
  • Saladas verdes com rúcula e parmesão;
  • Carnes grelhadas, filé-mignon ou frango assado;
  • Legumes assados;

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